酿黄酒应该选用什么米为好?

时间:2022-07-18 16:53:04 来源:创业师商机网 编辑:小创 阅读:

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    黄酒生产的用料主要有大米、黍米、玉米等,辅料有小麦、大麦、麸皮等。我国南方酿造黄酒所用的用料为糯米、粳米和籼米,而北方酿造黄酒的用料曩昔仅用黍米、粟米,现在也开始使用粟米、粳米和玉米等用料酿造黄酒。

    其中大米还可分糯米、粳米和籼米。近几年,由于晚籼米的大量生产,替代了早籼米,其品质接近于粳米。但从古至今人们都觉得糯米是很合适酿造黄酒用的谷物用料,这是由于糯米所含的都是支链淀粉,黏性好,在蒸煮过程当中很容易糊化,完成熟透而不糊的条件;易糖化与发酵速度快;残酒糟少,出酒率高;酒中残留的糊精和低聚糖较多,酒味醇厚。由此糯米仍是我国名优酒的首选用料。

    总的来讲,黄酒酿造所用的米应挑选粒大、质软、淀粉含量高、酿造容易的米,并尽力应用新米。

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